Традиційно існують певні правила сервіровки столу. Перш за все посуд, що знаходиться на столі, повинен розташовуватися по прямій лінії. Краю основних тарілок, а також ножів і вилок доходять до кромки столу або отстоят від неї на 1-2 див. Весь прилад розташовується під рукою: ті предмети, які знадобляться раніше, знаходяться далі від тарілки, звідки їх зручніше брати. Хлібну тарілку ставлять зліва від основної. Миски з салатом або компотом (готові порції) знаходяться також зліва, але далі від краю столу.
Ножі кладуть праворуч від основної тарілки лезом до неї, вилки - зліва, вістрям вгору, щоб не зіпсували скатерть. Рибний ніж кладуть праворуч від ножа для печені. Якщо до риби або печені подають закуски, то і для них потрібні вилка і ніж, трохи менші, ніж для печені. Відповідно до черговості подачі блюд вони самі крайні, тобто знаходяться найдалі від тарілки. Ножів і вилок ніколи не кладуть на стіл більше трьох пар. Якщо в особливо урочистих випадках передбачено ще блюдо, яке їдять за допомогою ножа і вилки, їх приносять пізніше. Ножі і вилки кладуть на відстані 1 см один від одного.
Ложки кладуть на стіл опуклістю вниз. Що знаходяться за тарілкою супова і десертна ложки повинні лежати паралельно краю столу, ручками управо. Супова ложка може бути покладена праворуч від тарілки поряд з ножем (правіше останнього). До всіх блюд, які не сервірують порціями, подають ложку, вилку, совочок, щипчики і так далі Масло сервірують із спеціальним ножем так само, як сіль і гірчицю - з відповідними ложечками.
Відстань між тарілкою і приладами, а також між самими приладами має бути приблизно 0,5 див. Всі прилади необхідно розташовувати строго паралельно один одному і перпендикулярно краю столу. Відстань між кінцями ручок приладів і краєм столу таке ж, як в тарілок - 1,5-2 див.
Кількість і найменування приладів, використовуваних для сервіровки, залежать від передбачуваного меню. Так, якщо ви маєте намір подати лише холодні закуски, то скористайтеся для сервіровки лише закусочними приладами. Якщо ж в меню входять і холодні закуски, друге гаряче м'ясне блюдо і суп, то для сервіровки столу буде потрібно закусочні і столові ножі і вилки і ложку. Якщо меню включає закуски, два другі гарячі блюда з риби і м'яса, то стіл сервірують закусочними, рибними і столовими ножами і вилками. Якщо ж меню включає закуски, суп і два другі гарячі блюда з риби і м'яса, то стіл сервірують відповідно закусочними приладами, ложкою, ножами і вилками для риби і столовими ножами і вилками. Десертні прилади розкладають перед закусочною тарілкою в наступному ладі від тарілки до центру столу: ніж, вилка, ложка. При цьому ніж і ложку кладуть ручками управо, а вилку - вліво.
Десертний прилад залежно від складу десерту можна використовувати не повністю, а частково. Якщо ви передбачаєте подати на десерт одне солодке блюдо, скажемо компот, то вам знадобляться для сервіровки лише десертні ложки. Якщо ж ви маєте намір подати ще і фрукти або торт, то, окрім ложок, знадобляться ще і десертні ножі і вилки. Якщо десерт складається лише з фруктів або кавуна або дині, то замість десертних приладів кладуть лише десертний ніж і вилку.
Блюда з гарніром і печенею подають з ложкою і вилкою. Якщо в господарстві немає відповідних приладів, замість них вживають звичайні.
Місце стакана - справа, позаду приладу. Стакан для пива ставлять на металеву, скляну, пластмасову підставку, яка призначена для захисту скатерті від пивної піни. Для морсу, соку або лимонаду
подають або спеціальні вузькі, так звані лимонадні, стакани, або тюльпанообразные келихи.
Чарки ставлять теж справа в ряд або півколом. Поважно лише, щоб вони розташовувалися відповідно до ладу вживання напоїв, тобто той келих, який знадобиться раніше, повинен стояти крайнім справа і так далі Розставляючи келихи, стежите, щоб вони не заважали брати ложку. Якщо на столі різні напої, то і чарки мають бути різними. Келихи для вина вибирають відповідно до сорту вина. Для солодких і десертних вин - тюльпанообразные на ніжці, для червоних - теж у формі тюльпана, але більшого розміру і з ширшою верхньою часткою. Келих для білого вина має бути ще більше і на вищій ніжці. Найвищий келих - для шампанська. Втім, чим міцніше напій, тим менше чарка. Тому горілку і лікери пропонують в маленьких чарках. Коньяк же прийнято наливати у великі келихи, що звужуються догори. Наливають коньяк на саме денце. Горілчані чарки можуть бути як товстостінними без ніжки, так і тонкими на ніжках. Якщо вони без ніжки, під них кладуть маленькі серветки.
Слід дотримувати правила поводження з приладами, предметами сервіровки: ніж брати лише за рукоятку в леза; вилки і ложки - за вузьку частку ручки; фужери - за ніжки; пляшки і карафи - за шийку; тарілки і блюда беруть під дно і притримують великим пальцем за край; чашки - за ручки.
Якщо ви маєте намір подати лише гаряче блюдо і закуски, то на дрібну тарілку слід поставити десертну. Якщо збираєтеся подати оселедця, то для неї на десертні тарілки ставляться маленькі тарілочки, які забираються із столу насамперед. Якщо ви запланували декілька змін блюд, то ставиться підстановлювальна тарілка, на яку в процесі вечері блюда ставитимуться по черзі.
Щоб гості не розгубилися, побачивши величезну кількість столових приладів, потрібно пам'ятати наступне правило: спочатку використовують прилади, лежачі найдалі від тарілки, потім наступні і так далі, наближаючись до тарілки. Прилади, призначені для головного блюда, завжди розташовуються безпосередньо поряд з тарілкою. Вилка кладеться з лівого боку, а ніж - з правою, причому, якщо вони гравійовані, то гравіюванням вгору.
Якщо ви подаєте головне блюдо, суп і десерт, то столова ложка розташовується з правого боку від тарілки, поряд з ножем для гарячого блюда. З лівого боку кладеться вилка для гарячого блюда, ставиться тарілочка для хліба, на яку кладеться хлібний ніж. Десертні прилади розкладаються над тарілкою.
Якщо після супу подається рибне, а потім м'ясне блюдо, то справа біля тарілки кладеться м'ясний ніж, рибний ніж і ложка, а зліва - м'ясна і рибна вилки.
Якщо обід починається із закуски, а суп є другим блюдом, прилади розташовуються таким чином: з правого боку кладеться закусочний ніж, столова ложка і ніж для гарячого блюда. А з лівого боку закусочна і їдальня вилки.
Якщо перед супом подаються два види закуски, наприклад, устриці або равлика і м'ясна закуска або салат, то справа кладуться: вилочка для устриць, закусочний ніж, столова ложка і ножик для гарячого блюда. В цьому випадку зліва повинні лежати закусочна і їдальня вилки.
Якщо на закуску подається м'ясне блюдо, а як головне блюдо - рибне, лад сервіровки знову міняється: з правого боку розміщується закусочний
ніж, ложка і рибний ніж, а з лівого боку - вилки у відповідній послідовності.
Суп подається лише з правого боку. Справа подаються також всі напої (кава, чай, соки, вино); десерти (креманки з кремом, желе або морозивом); блюда, запечені в кокотницах. Великі ж блюда, наприклад, м'ясне або рибне асорті, завжди подають з лівого боку, і знизу під ними належить тримати серветку. Для зручності блюдо можна опустити до рівня краю столу. Використані посуд і столові прилади збирають з правого боку гостивши.
Прилади для десерту розташовуються над тарілкою. Якщо на десерт подається суфле, крем або морозиво, то зверху кладеться десертна ложечка. Якщо на десерт подається парфе або галушки з фруктовим компотом, то поряд з десертною ложкою кладеться маленька десертна вилочка. Якщо перед десертом подається сирне асорті, то над тарілкою кладуться маленька вилка і ніж. Якщо в паузі між блюдами подається шербет, прилад для шербету кладеться в нижнього краю тарілки.
Різні приправи (сіль, перець, рослинна олія, оцет і т. д.) краще подавати на спеціальному підносі.
Хлібом можна обнести гостей на початку гуляння або разом із закускою, а потім розмістити його на допоміжному столику.
Фужери, келихи або чарки ставлять з правого боку в тій черговості, в якій передбачається подача напоїв: келих для першого напою ставиться безпосередньо поряд з тарілкою, а останні слідують за ним догори. Передбачимо, першим коштує фужер для шампанська, за ним - келих для води, потім келих для білого вина, далі - келих для червоного вина. Але якщо хочете, можете поставити келихи трикутником - це допустимо.
По числу запрошених на стіл ставлять підставні тарілки, а на них закусочні. Серветки, складені трикутником, ковпачком або іншим способом, кладуть на тарілки. Ножі кладуть вістрям до тарілки. Вилки кладуть опуклою стороною вниз.
Келихи сервірують поряд з тарілкою, ближче до середини столу, паралельно його довжині або дугою, зачинаючи зліва від найбільшого за розміром. Або келихи ставлять в два ряди так, щоб великі келихи не закривали собою менші за розміром.
Тарілки з нарізаними рівними скибочками хліба ставлять в різних частках столу, щоб всі гості без зусиль могли діставати до нього. Хліб, узятий із спільних тарілок, кладуть на тарілочки для хліба, які розташовані зліва від підставних тарілок.
Сільниці і інші прилади для спецій розставляють з розрахунку один прилад на три-чотири люди.
Різні холодні закуски на блюдах і тарілках рівномірно розставляються по столу так, щоб гостям було легко дістати їх.
Перед подачею солодкого треба прибрати із столу непотрібний посуд і судки з приправами, спеціальною щіточкою змести крихти в совок або на тарілочку.
Келихи для шампанська повинні відповідати двом основним вимогам: підтримувати престиж шампанська; дозволяти оцінити всі достоїнства цього вина (колір, смак, аромат). Пам'ятаєте про те, що форма келиху впливає на «гру» шампанська, вивільнення бульбашок газу. Чим більше загострений низ келиху, тим жвавіше утворюватиметься в нім піна. У абсолютно чистому гладкому келиху бульбашки утворюються погано, тому деякі виробники вирізують зірочку на дні келиху. Негативно позначатися на спінюванні шампанська можуть миючі засоби, тому слід ретельно обполіскувати келих і протирати льняною серветкою. Для подачі шампанська краще всього підійдуть вузькі фужери довгастої форми, оскільки в келихах у вигляді чаші вино розтікається, піна не тримається, і букет швидко розсівається. В більшості випадків шампанське подають при 6-8 °С. Якщо є можливість, його охолоджують у відерку, наповненому сумішшю води і льоду. Для цього потрібно покласти декілька жменею кубиків льоду на дно відерка, поставити в нього пляшку, обкласти її довкола льодом доверху, а потім налити холодної води, майже до країв. Для охолоджування шампанська у відерку до температури 7 °С необхідно близько 1 години, якщо до цього воно мало температуру 20 "З. Не забувайте додавати воду у відерко з льодом. Якщо у відерку немає води, то шампанське або переохолоджуватиметься або недостатньо охолодиться, оскільки лід знаходиться в контакті не зі всією поверхнею пляшки. Якщо вам потрібно швидко охолодити пляшку, можна додати у відерко жменю солі і стакан газованої води. Але використовуйте це лише в разі крайньої необхідності. Якщо у вас немає відерка, помістите пляшку в холодильник на 2,5-3 години. Але не виставляйте шампанське на балкон, не закопуйте в сніг, не кладіть в морозильник і не занурюйте в рідкий азот. Переохолоджене шампанське позбавлене смаку і позбавлене букета.
Відкриваючи шампанське, слідуйте наступним основним правилам:
- не виймаючи пляшки з відерка, потрібно підвести дротяний вузлик і покрутити його проти годинникової стрілки, притримуючи пробку іншою рукою;
- щоб пробка не вилетіла, слід притримувати її до тих пір, поки повністю не розкрутите дріт;
- потім зняти дріт разом з фольгою. При витягуванні пробки потрібно міцно тримати виступаючу частку пробки рукою, а іншою рукою повільно повертати пляшку.
Коли ви відчуєте, що пробка зачинає виходити, притисніть її рукою, щоб вона не вилетіла, а потім безшумно вийміть пробку. Після цього шийку слід протерти чистою серветкою і можна наливати шампанське в келихи. Для того, щоб шампанське не переливалося через край келиху, слід покласти в кожен келих декілька кубиків льоду і поговорити ними, поки скло не затуманиться. Потім викинути лід і налити шампанське. Келих наповнює до половини або на дві третини і доливають в міру необхідності.
Пляшки з пластиковою пробкою відкривають ножем, роблячи надріз по шийці пляшки. Штопор не слід угвинчувати глибоко в пробку, її можна розкришити або проштовхнути в пляшку. Якщо крихти від пробки все-таки потрапили у вино, то їх потрібно видалити з пляшки, перш ніж подавати на стіл.
Сервіровка столу повинна відповідати заходу - сніданку, обіду, вечері, сподіваюся, банкету, фуршету, строго поєднуватися з меню закусок, що подаються, блюд і напоїв, бути естетичною - гармонувати з формою столу, скатертю, серветками, інтер'єром, відображати тематичну спрямованість гуляння (весілля або ювілей).
Вечірній чай (інколи замінююча вечеря) сервірують трохи інакше. Накрийте стіл скатертю, краще кольоровою. Самовар або чайник з окропом поставте на маленький столик, впритул присунений до краю столу, в якого сидить хазяйка, що розливає чай, в цього ж краю розташуєте чайний посуд - чашки і стакани. В центрі столу поставте вази з варенням і цукерками, біля ваз - накриті серветками сухарниці з печивом, біля них - тарілочки з тонко нарізаним лимоном, карафи з фруктовими і ягідними соками, коньяк, вершки або молоко, цукор і розетки для варення. До такого столу добре подати 1-2 пляшки десертного вина.
Якщо чай замінює легка вечеря, розмістите на столі масельнички з вершковим маслом, тарілки з шинкою, сиром, холодною телятиною і іншими продуктами для бутербродів. Карафи з фруктовими і ягідними соками, вино або коньяк розмістите рівномірно по всьому столу. Для кожного члена сім'ї або гостя поставте десертну тарілку, а на неї покладете чайну серветку. Зліва від тарілки покладете десертну вилку, а справа - десертний ніж.
Дотримуючи строгу послідовність, ви швидко і правильно розставите багаточисельні предмети сервіровки і не заплутаєтеся. Щоб навчитися правильно і красиво сервірувати стіл, потрібно запам'ятати призначення предметів сервіровки. При цьому буде потрібно не лише акуратність, але і смак, велике бажання доставити приємне всім учасникам гуляння. Красивий посуд, повний комплект всіх необхідних приладів, столова білизна допоможуть вам прикрасити стіл, створити атмосферу урочистості і свята. При сервіровці столу рекомендується дотримувати наступну послідовність: спочатку накривають стіл скатертю; розставляють тарілки; розкладають столові прилади; ставлять скляний або кришталевий посуд; розкладають серветки; розставляють прилади із спеціями, вази з кольорами.
Кількість і асортимент скляного посуду залежать від того, які напої ви маєте намір запропонувати своїм гостям. Якщо ви передбачаєте подати лише воду (мінеральну або фруктову) і пиво, то в центрі за кожною тарілкою ставлять фужер. Якщо замість води ви хочете подати квас або морс, то замість фужера потрібно поставити кухоль, обернувши її ручкою управо. Можна фужер або кухоль поставити справа на лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого ножа. Це розставляння називається - правосторонньою. Для ще одного напою - горілки або коньяку, або вина, або шампанська (поряд з фужером, праворуч від нього) ставлять відповідний напою предмет сервіровки - чарку або келих. За наявності двох напоїв (окрім води) фужер ставлять на одну позицію лівіше за центр тарілки, а поряд з ним правіше ставлять посуд для алкогольних напоїв (наприклад, мадерную чарку).
Виставляючи на столі прилади із спеціями (злитиму, перцем), перевірте, щоб спеції були сухими і легко висипалися з дрібних отворів закритих сільниць і перечниць. Отвори, через які спеції засинають, мають бути міцно закриті пробками. У урочистих випадках сіль і перець ставлять у відкритих сільницях і перечницях, а на кожен прилад кладуть ложку опуклістю вгору. І закриті, і відкриті прилади з сіллю і перцем ставлять в середній частці столу на спеціальних підставках або на пироговій тарілці. Якщо відомо, що серед гостей є любитель гірчиці, то прилад з нею (гірчицю з ложкою) ставлять на стіл поряд з сіллю і перцем. Поставте поряд з приладами із спеціями пляшки з оцтом і гострими соусами типа кетчупа.
|
